客家話稱大菜或長年菜，葉柄肥厚。過去客家人常遷徙與拓墾，將盛產的蔬菜曬乾、鹽漬或用醬甕貯藏，以備不時之需。

芥菜經過不同階段發酵及乾燥處理過程，延伸出的食材就是「鹹菜」、「覆菜」、「梅乾菜」，一種芥菜百變多樣，吃法亦多變化。